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[散文·杂文] 山东大酱

3 已有 1714 次阅读   2019-06-13 20:05

山东大酱

到过山东,到过沂蒙山的朋友们都知道,山东大酱好吃,确切的说是山东沂蒙山的炒鸡好吃。

没到过山东的朋友们每每遇到山东人,第一反应就是,山东煎饼卷大葱,大葱蘸酱。这似乎就是山东的代表形象,哪怕是位小姑娘,人们也会毫不客气地说煎饼卷大葱,好像每个山东人都在喷着一股浓浓的大葱味似的,说的时候,也忘了人家是个小姑娘,才不管呢,呵呵,当然,也有朋友会以之而想开去,圆个场,说山东人如何如何重情义,如何如何大方,如何如何豪放,总之大葱卷煎饼就是山东人的形象,就是山东人的代言。

当然,煎饼卷大葱,之后,总会配上大葱蘸酱,好像大酱成了配角,但只要提到大酱这个词,这才能算是正点到过,或者听的比较确切的传言,或者是从正根名门出来的传言,因为,他们知道大酱才是真正的主角。

山东大酱有名,高名响彻大江南北,当然几辈子之前,或者千百年前就已经名扬海外了,这一点不夸张,因为有中国人的地方,就有人知道山东大葱蘸酱,煎饼卷大葱,到底是山东人有名还是大葱蘸酱有名,不可考,但大酱配大葱,再配山东大煎饼名声很响,超过所有央视名嘴,更超过所有一线明星,比李连杰、成龙还有名,厉害吧?

生在农村,那个时代有很多喉疤子,哪个村都会有几个,不走路都能听见喉齁声的那种,听老人说,都是偷酱吃,被大一人吓唬,就坐下病的,具体是不是,无从考据,但偷酱吃会成喉疤子的说法在农村流传还是很有市场的。

今天想说的就是山东大酱的制作方法,很多土生土长的60后都未必知道,也可能真的很多人不会做了,我虽然见过,知道大概,却也不会做。我想,真正的山东沂蒙山炒鸡饭店,他们用的大酱一定还是土法做的,否则,那种真正的沂蒙山炒鸡的味道,真的出不来,虽然,鸡肉是主角,但缺了山东大酱这个配角,就不是真正的沂蒙山炒鸡。

都知道山东大酱是粮食做的,我们这个时代的人也都知道,山东煎饼要涨了毛才能做大酱。小的时候,看到要下雨,不论晒得什么都不如酱盆更重要,先盖上或者端进屋,不能让酱盆淋了雨,印象中,最重要的就是酱盆。听老人说,酱盆淋了雨就会招芽子,也就是人们常说的蛆,招了芽子,那可就是真的坏了酱了,注意,不是坏醋了。

山东大酱是用长毛的煎饼做的,新煎饼不行,没长毛的不行,细米白面不放坏不长毛更不行,有点怪吧?但一年到头,能做酱的就是夏天,夏天光照足,是优势之一,更重要的是,夏天天热气温高,煎饼容易长毛,大家没想到吧?当然也有故意放也放不坏的煎饼,因为,煎饼还没长毛呢,天干,温度高,煎饼干了,怎么也坏不了,做酱不适合了,怎么办呢?农村老太太有办法,一,洒水,让它还是湿漉漉的,或者直接上锅蒸,煎饼就软了,然后一层层的褁上芦叶、叶或者荷叶,也有用桑叶裹的,主要是因为这些大叶子含有水分,而且容易发热,裹好的煎饼,放在不通风或者比较温度高的旮旯里,几天就会长出长长的红毛、黄毛、绿毛,打开来就能够闻见浓浓的大酱味时,此时的经过发酵后的煎饼就成了上好的做酱的材料了。

长满了花花绿绿毛的煎饼,不能直接做酱,要放在太阳底下晒几天,要等这些煎饼彻底没了水分,黄澄澄绿蒙蒙的煎饼毛都能够飞起来了,薄如蝉翼的煎饼不再是透明的了,一碰就碎的样子,这个时候就要用碓峠了。沂蒙山的老乡们都知道碓,碓厩子,是用石头掏的锥形槽,,碓是用整条木头做的,一头按上碓把子,另一头是扁的,可以用脚踩的,靠近脚踩的地方用石头架起来,慢慢峠,一点点地把干透了的长满毛的煎饼砸成很细很细的面粉,这个时候的粉子多数也是黄色的,细得都能够飞起来。

峠完了煎饼粉子,还要峠大盐。那个时候没有细盐,只有大盐粒子,盐和煎饼粉子的重量比例大概一比四或者五的样子,盐也要峠得很细很细,之后把盐和煎饼粉子均匀的合在一起,用瓷盆盛好,注意,要用瓷盆,大黑瓷盆吸热,水分挥发也快,现在的塑料盆绝对不能用,慢慢加进凉开水,晒几天后,再放入带壳半边青,半边泛红熟透了的花椒慢慢搅匀,放在太阳底下晒起来。

刚开始晒的时候,糊糊的样子,和稠的稀饭差不多,远远就能够闻道浓浓的盐味和花椒的香味,每天要几十遍的搅动,若干天后,一般一个月,有的年头天不好,,赶上㳍雨频繁,甚至要晒两三个月之后,新酱颜色会慢慢由黄色变深,变黑,直到颜色完全变黑,用棍子搅得的很费劲了,才算真正晒成了老酱了,这个时候一满盆,只能剩下不到五分之一,或者只能盖住盆底的山东大酱就算做成了,这个时候的大酱闻见就很香,难怪总有孩子会偷吃,也难怪大人们总是吓唬孩子们,偷吃大酱会得喉疤子病了。

煎饼卷大葱,大葱蘸酱是很奢侈的,真正的好大酱还真舍不得卷大葱,都是家里逢年过节或者招待客人,才会用大酱炒小鸡,炒猪肉什么的,大酱一入锅,香闻数里有些夸张,但隔几户人家都能够闻得到是真的。

现在人们只知道山东沂蒙山的炒小鸡好吃,都知道主要原料要用山东大酱,却不知道,真正地道的炒鸡用的大酱现在真的不多了,如果您有缘分的话,我想也许您还整能够碰上真正的大酱炒小鸡,地道的沂蒙山老味道,哈哈,馋这口了么,早点去沂蒙山转转,说不定,您还真能碰上,这也只能看您的造化啦。。。。。。

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