山东大酱

到过山东，到过沂蒙山的朋友们都知道，山东大酱好吃，确切的说是山东沂蒙山的炒鸡好吃。

没到过山东的朋友们每每遇到山东人，第一反应就是，山东煎饼卷大葱，大葱蘸酱。这似乎就是山东的代表形象，哪怕是位小姑娘，人们也会毫不客气地说煎饼卷大葱，好像每个山东人都在喷着一股浓浓的大葱味似的，说的时候，也忘了人家是个小姑娘，才不管呢，呵呵，当然，也有朋友会以之而想开去，圆个场，说山东人如何如何重情义，如何如何大方，如何如何豪放，总之大葱卷煎饼就是山东人的形象，就是山东人的代言。

当然，煎饼卷大葱，之后，总会配上大葱蘸酱，好像大酱成了配角，但只要提到大酱这个词，这才能算是正点到过，或者听的比较确切的传言，或者是从正根名门出来的传言，因为，他们知道大酱才是真正的主角。

山东大酱有名，高名响彻大江南北，当然几辈子之前，或者千百年前就已经名扬海外了，这一点不夸张，因为有中国人的地方，就有人知道山东大葱蘸酱，煎饼卷大葱，到底是山东人有名还是大葱蘸酱有名，不可考，但大酱配大葱，再配山东大煎饼名声很响，超过所有央视名嘴，更超过所有一线明星，比李连杰、成龙还有名，厉害吧？

生在农村，那个时代有很多喉疤子，哪个村都会有几个，不走路都能听见喉齁声的那种，听老人说，都是偷酱吃，被大一人吓唬，就坐下病的，具体是不是，无从考据，但偷酱吃会成喉疤子的说法在农村流传还是很有市场的。

今天想说的就是山东大酱的制作方法，很多土生土长的60后都未必知道，也可能真的很多人不会做了，我虽然见过，知道大概，却也不会做。我想，真正的山东沂蒙山炒鸡饭店，他们用的大酱一定还是土法做的，否则，那种真正的沂蒙山炒鸡的味道，真的出不来，虽然，鸡肉是主角，但缺了山东大酱这个配角，就不是真正的沂蒙山炒鸡。

都知道山东大酱是粮食做的，我们这个时代的人也都知道，山东煎饼要涨了毛才能做大酱。小的时候，看到要下雨，不论晒得什么都不如酱盆更重要，先盖上或者端进屋，不能让酱盆淋了雨，印象中，最重要的就是酱盆。听老人说，酱盆淋了雨就会招芽子，也就是人们常说的蛆，招了芽子，那可就是真的坏了酱了，注意，不是坏醋了。

山东大酱是用长毛的煎饼做的，新煎饼不行，没长毛的不行，细米白面不放坏不长毛更不行，有点怪吧？但一年到头，能做酱的就是夏天，夏天光照足，是优势之一，更重要的是，夏天天热气温高，煎饼容易长毛，大家没想到吧？当然也有故意放也放不坏的煎饼，因为，煎饼还没长毛呢，天干，温度高，煎饼干了，怎么也坏不了，做酱不适合了，怎么办呢？农村老太太有办法，一，洒水，让它还是湿漉漉的，或者直接上锅蒸，煎饼就软了，然后一层层的褁上芦叶、?叶或者荷叶，也有用桑叶裹的，主要是因为这些大叶子含有水分，而且容易发热，裹好的煎饼，放在不通风或者比较温度高的旮旯里，几天就会长出长长的红毛、黄毛、绿毛，打开来就能够闻见浓浓的大酱味时，此时的经过发酵后的煎饼就成了上好的做酱的材料了。

长满了花花绿绿毛的煎饼，不能直接做酱，要放在太阳底下晒几天，要等这些煎饼彻底没了水分，黄澄澄绿蒙蒙的煎饼毛都能够飞起来了，薄如蝉翼的煎饼不再是透明的了，一碰就碎的样子，这个时候就要用碓峠了。沂蒙山的老乡们都知道碓，碓厩子，是用石头掏的锥形槽，，碓是用整条木头做的，一头按上碓把子，另一头是扁的，可以用脚踩的，靠近脚踩的地方用石头架起来，慢慢峠，一点点地把干透了的长满毛的煎饼砸成很细很细的面粉，这个时候的粉子多数也是黄色的，细得都能够飞起来。

峠完了煎饼粉子，还要峠大盐。那个时候没有细盐，只有大盐粒子，盐和煎饼粉子的重量比例大概一比四或者五的样子，盐也要峠得很细很细，之后把盐和煎饼粉子均匀的合在一起，用瓷盆盛好，注意，要用瓷盆，大黑瓷盆吸热，水分挥发也快，现在的塑料盆绝对不能用，慢慢加进凉开水，晒几天后，再放入带壳半边青，半边泛红熟透了的花椒慢慢搅匀，放在太阳底下晒起来。

刚开始晒的时候，糊糊的样子，和稠的稀饭差不多，远远就能够闻道浓浓的盐味和花椒的香味，每天要几十遍的搅动，若干天后，一般一个月，有的年头天不好，，赶上㳍雨频繁，甚至要晒两三个月之后，新酱颜色会慢慢由黄色变深，变黑，直到颜色完全变黑，用棍子搅得的很费劲了，才算真正晒成了老酱了，这个时候一满盆，只能剩下不到五分之一，或者只能盖住盆底的山东大酱就算做成了，这个时候的大酱闻见就很香，难怪总有孩子会偷吃，也难怪大人们总是吓唬孩子们，偷吃大酱会得喉疤子病了。

煎饼卷大葱，大葱蘸酱是很奢侈的，真正的好大酱还真舍不得卷大葱，都是家里逢年过节或者招待客人，才会用大酱炒小鸡，炒猪肉什么的，大酱一入锅，香闻数里有些夸张，但隔几户人家都能够闻得到是真的。

现在人们只知道山东沂蒙山的炒小鸡好吃，都知道主要原料要用山东大酱，却不知道，真正地道的炒鸡用的大酱现在真的不多了，如果您有缘分的话，我想也许您还整能够碰上真正的大酱炒小鸡，地道的沂蒙山老味道，哈哈，馋这口了么，早点去沂蒙山转转，说不定，您还真能碰上，这也只能看您的造化啦。。。。。。