[散文·杂文] 我的童年之一　最爱吃“六大妈”（商淑芳）做的“烙糕子”

“烙糕子”主要是玉米面做的，烙好了是个圆形，外边金黄微脆里边松软甘甜。吃的时候有的从中间一叠，夹韭菜炒鸡蛋或是西葫芦肉馅，有的是把一点儿韭菜和盐放到玉米面里，烙好了直接就可以吃。
    “烙糕子”似乎是一种地域性很强的吃食，据说西到阳坊、南到沙河、北到十三陵、东到机场那边的天竺镇，出了这个圈儿，就没有做烙糕子吃的了。为什么？不知道。
    “烙糕子”其实不该算是农村的家常饭，一来有点费事，二来所用的材料多产于夏、秋两季，其他季节虽可以用储存起来的原料来做，但是味道还是要打折扣，没有热天时候好吃。
    做“烙糕子”，先要有刚刚灌满浆的、青嫩的玉米。把玉米外皮尽剥了去，把玉米的嫩浆刮到挂釉的陶盆里，把陶盆盖紧了让它自然的轻微发酵一下，然后再掺上细罗的玉米面，掺些白面更好。玉米面和白面都不能掺放的太多，和发酵过的玉米浆水搅和起来，最好是那种黏稠的玉米糊糊。
    从嫩玉米上往下刮浆水的时候，可以用竹片，可以用薄薄的木片儿，但是千万不能用菜刀、铲子之类的铁器。据说玉米的嫩浆会把铁器的铁锈味道带下来，再做“烙糕子”就不是味儿了。也有会操持的，到地里一下子掰回好多青棒子来，把刮下来的浆汁用小坛子装了放在屋后墙根阴凉的地方保存起来，若是没有变质的话，在冬、春两季就也可以做“烙糕子”了。不过那时候烙出来的味道就很不如秋伏时候那样好，没有新玉米的清香味儿了。
    材料预备齐了，还得有“烙糕子”的家什儿。做“烙糕子”是主要是要有专门的炉具，我们那叫“烙糕子锅”。也有叫“盔子”的。
   “烙糕子锅”是用黑黑的生铁做的，和涮肉用的火锅大小相仿，但是要小一号。外型看上去也像个黑铁的火锅，自己有个不大的直上直下的炉膛，只是炉膛上面不是装水的，而是一个中间鼓而四周低的铁铛子，好像一面铁锣脐朝上扣在炉膛上。
    做烙糕子的时候可以把“烙糕子锅”放在灶台上，把秫秸在炉膛里点燃，把上边的铁铛烧热。很少的一点油抹在铛上，用大勺舀起玉米糊糊，往“脐”上一浇，那糊糊自己就往下流。用筷子往沿着铛子一刮，铁铛上就形成一个圆。烙糕子还要善掌火候，秫秸烧火温而不急，听着糊糊在铛上呲呲啦啦的响，眼瞅着底层由软而硬，由硬而焦黄，等能闻到玉米的香味了，“烙糕子”就熟了。

做“烙糕子”的时候要选一个背风的地方，把“烙糕子锅”用三堆、三层砖支在三个爪上，直接用起来。也有费事的，在“烙糕子锅”下面除支三层砖放好以外，又在锅下四周糊些黄泥，放一个“拔火简”用黄泥固定一下，留一个门往炉膛里放“柴火”。

我家“六大妈”最会做“烙糕子”。而且只有在过年前才去做。因为那是过年时的一道“主食”。

首先把当年生产的新玉米去我家房后头“姚家”的碾子上去压。再用细罗过了。放在直径六、七百毫米大的绿色瓦盆里。再放些小米面、白面，放上水和成糊糊状，发酵一下。不能发大了，发大了就出酸味了。应是稍甜而带玉米的香味才对。

烙的时候，“火候”是非常重要的。火大了就糊了，有糊味不好吃。
　　那时刚解放没几年，农村没有煤，也买不起煤，做饭和冬季取暖只是烧些玉米桔、高梁杆、干树枝、谷桔等。点着火，待“烙糕子锅”热了，拿一块没“练过”的“猪油”在锅上擦一层，一股油香顿时四溢出来。

用铁勺舀一满勺玉米糊糊，往凸起的锅中心上一浇，糊糊自然向下流，形成薄厚均匀的园形。盖上锅盖。由于水气上升到盖上，结成水珠，再落下来到锅上便出现“呲啦”的声响。当出现第三个“呲啦”声响时， “烙糕子”就熟了。锅盖上有一个钮，钮上系着粗些的麻绳，用筷子挑着麻绳，打开锅盖，一张香气四溢的“烙糕子”出锅了。再用筷子掀起一角折一下，放在盘子里。如果是刚出锅的“烙糕子”吃着最香。我们这些小孩子平日很少能吃上甜的东西，“烙糕子”的甜味吃到嘴里，已经感到非常甜了。非常满足了。

“烙糕子”的园形直径在200毫米左右，烙熟了的厚度在8－10毫米。

“烙糕子”是不用翻面的，所以底层焦黄而上面松软，卷上已经炒好的韭菜鸡蛋，解放初时，在北京郊区这可是农家最精细的“饭食”了。